Kacang lokal berpotensi diolah menjadi tempe sebagai alternatif bahan baku kedelai. Pengembangan ini dinilai dapat membantu mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai yang saat ini mencapai sekitar 2,5 juta ton per tahun.
Pengembangan tempe berbahan baku lokal, seperti koro, gude, dan kecipir, dapat menjadi salah satu upaya diversifikasi pangan sekaligus mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Made Astawan, menjelaskan secara ilmiah tempe tidak semata-mata ditentukan oleh jenis kacang yang digunakan, tetapi juga oleh proses fermentasinya.
Menurutnya, berbagai jenis kacang dapat diolah menjadi tempe menggunakan inokulum kapang Rhizopus spp. yang dikenal masyarakat sebagai ragi tempe atau laru.
“Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru,” kata Made.
Menurut Made, kapang yang berperan dalam pembuatan tempe terdiri atas beberapa jenis, antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain kapang, bakteri dan khamir juga dapat terlibat dalam proses fermentasi, meskipun dengan peran yang lebih sedikit.
“Pada prinsipnya, semua jenis kacang dapat diolah menjadi tempe,” katanya. Namun, Made menjelaskan, perbedaan bahan baku mempengaruhi komposisi gizi dan karakteristik sensori produk.
“Tempe nonkedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan cita rasa yang cenderung kurang disukai dibandingkan tempe kedelai. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), kadar protein tempe minimal 15 persen,” urainya
Made menuturkan, kedelai masih menjadi bahan baku paling ideal untuk tempe karena memiliki kadar protein paling tinggi dan karbohidrat paling rendah dibandingkan jenis kacang lainnya. Kualitas protein tempe kedelai juga hampir setara dengan protein hewani, tetapi dengan harga yang lebih terjangkau.
Meski demikian, ia menilai kacang lokal memiliki prospek untuk dikembangkan melalui inovasi teknologi pangan. “Dengan berbagai modifikasi proses, kacang lokal Indonesia dapat diolah menjadi tempe dengan komposisi gizi dan penerimaan sensori yang mendekati tempe dari kedelai,” ujarnya.
Discussion about this post